1、湖南制配方家庭腌制腊肉较适合的时间为初霜后至春节前。配方可根据各自需要灵活选用，其中的辅料可根据各自口味等适量加减。配方一：猪肉100千克、酱油0.5～0.6千克、食盐6～7千克、 花椒0.5千克，辣椒面喜欢辣多放点，不喜欢少放点。
配方二：猪肉100千克、白糖1千克、食盐6千克、花椒0.1千克、高度白酒1千克、五香粉0.15～0.2千克、
配方三：猪肉100千克、白糖1.6～2千克、食盐5.5～6千克、甜酱3～3.5千克、酱油1.7～2千克、五香粉0.1～0.15千克
配方四：猪肉100千克、食盐3.5～4千克、高度白酒1.6～2千克、 白糖1千克、 五香粉0.15千克。
配方五：猪肉100千克、酱油20～25千克、食盐2千克、花椒0.1千克或五香粉0.15千克（清酱肉配方）。
2、腌制方法腌制时，将辅料细心擦涂于整个肉体表面，接着一层层摆放于腌制的盆或缸等内（清酱肉浸泡于酱油中），腌制7～8天，其间翻肉2～3次（每次将上面的肉翻到下面，下面的肉翻到上面），然后用塑料绳等穿挂于室内，控干水后再晾晒。
三、晾晒腌制好的肉晴天要挂在室外有阳光处晾晒，晚上收挂于室内通风干燥处，经 20天以上的晾晒即可按需烹饪食用或储放；也可将腌制好的肉放进烘房内烘制或用烟熏制。
