食材

猪头肉

2000克

鸭脖

1000克

干辣椒

150克

食盐

290克

方法/步骤分步阅读

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现捞配料清单

干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.

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30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

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当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

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将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

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将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。

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单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g, 大火熬制30分钟

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把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足

雷公子现卤现捞的做法及配方 扩展

材料:鸭脖子250克


卤水料:八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克(剪成段)、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量


(2)雷公子现卤现捞的做法:

用流动的清水冲洗鸭脖子。


锅烧热,放入油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。


加入高汤烧开,高汤没过鸭脖子。


加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。


加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开,调好卤水。


加盖转小火将卤水熬制1个小时,待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。


将鸭脖子捞出,开火将卤水烧开,卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。

雷公子现卤现捞的做法及配方 扩展

准备香料:八角20克,小茴香20克,花椒15克,桂皮15克,白胡椒10克,陈皮6克等等。


调料:菜籽油1500克,花雕酒80克,冰糖150克,盐240克,味精100克,醪糟一瓶,花椒、辣椒适量,香葱150克,姜100克等等。


制作:提前吊好的高汤20斤,放入不锈钢桶内(加入猪骨、鸡架等)。另起锅,倒入菜籽油烧沸,去生菜籽味,当温度降低,放入香葱和姜片,炸出香味,放入豆瓣酱250克,泡椒50克炒出红油,并一起倒入高汤锅内。


香料装入料包,放入温水中浸泡10分钟,沥干水分下入高汤,加入剩余调味料大火烧开,转小火半小时,过滤料渣(留下香料)卤水即成。

雷公子现卤现捞的做法及配方